Montagnolo, saumon fumé et velouté de fenouil

Ingrédients

Velouté de fenouil

Préparation

Découper le montagnolo en dés. Découper la pomme en dés, ajouter quelques gouttes de jus de citron et réserver. Découper l'oignon et le fenouil en petits dés. Faire revenir à feu modéré l'oignon, le fenouil et la moitié de la pomme avec de l'huile d'olive dans une casserole, jusqu'à ce que l'ensemble commence à caraméliser. Retirer du feu, ajouter les autres ingrédients et mixer de manière à obtenir une texture lisse.

Dresser au centre de l'assiette, à l'aide d'un cercle de dressage, le reste de la pomme, en intercalant avec le montagnolo et le saumon émietté.

Décorer d'un brin de fenouil ou d'aneth. Servir accompagné du velouté dans un petit pot.

Remarque: Pour une texture plus lisse, vous pouvez passer le velouté au chinois.