Le saviez-vous...
Depuis des siècles, le reblochon
conserve une mémoire cachée et
secrète qui a long-temps maintenu sa
saveur extraordinaire dans le tiroir des
délices inconnues.Reblochon, un délice clandestin
Ce fromage est né au XIIIe siècle, lorsque les paysans de Haute-Savoie devaient acquit-ter au propriétaire des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, une redevance sur leur production. Pour les éleveurs de bovins, cette taxe était proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne.
Les fermiers astucieux pratiquaient donc une traite incomplète
sur laquelle la rede-vance était perçue, et procédaient pendant
la nuit à une seconde traite clandestine. Ce lait obtenu en fin
de journée était peu abondant, mais très riche en crème,
idéal pour en faire un fromage doux, délicat... et frauduleux.
Dans le dialecte local, « re-blocher » signifiait pincer les pis de la vache une deuxième fois ; d'où le nom de cette spécialité, reblochon, qui demeura secret jusqu'à ce que les règles de perception des taxes soient modifiées, quelques siècles plus tard.
Dans le dialecte local, « re-blocher » signifiait pincer les pis de la vache une deuxième fois ; d'où le nom de cette spécialité, reblochon, qui demeura secret jusqu'à ce que les règles de perception des taxes soient modifiées, quelques siècles plus tard.
Les trois races de vaches autorisées pour l'élaboration du reblochon fermier sont par-faitement adaptées à la marche sur les sentiers escarpés des Alpes.
Un fromage alpin de lait de vaches alpines
Aujourd'hui, le reblochon n'est plus clandestin, il bénéficie d'une
renommée interna-tionale largement méritée ; en particulier les
variétés qui, à l'instar du REBLOCHON FERMIER LE FARTO
DE THÔNES, sont toujours élaborées selon des pratiques
ances-trales, dans le respect d'une tradition séculaire.
Cette production artisanale figure dans le cahier des charges du reblochon fermier AOP : chaque éleveur doit élaborer ses fromages, immédiatement après la traite, et exclusivement à partir du lait de ses propres vaches. Il garantit ainsi la qualité optimale du lait et s'occupe personnellement des premières étapes de la fabrication : caillage du lait cru, découpe du caillé en petits morceaux, moulage et égouttage du petit-lait, sa-lage dans un bain de saumure...
La préservation du savoir-faire traditionnel est l'un des liens qui relient le REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÔNES à ses origines et son terroir, mais il n'est pas le seul. La matière première est elle aussi cent pour cent locale, issue des vaches des seules races autorisées pour l'élaboration de cette spécialité : abondance, montbéliarde et tarine. Les vaches paissent dans les prairies alpines durant l'été et sont alimentées l'hiver de foin fauché dans les prés des vallées, une alternance qui s'exprime dans les nuances de saveur existant entre les fromages.
Cette production artisanale figure dans le cahier des charges du reblochon fermier AOP : chaque éleveur doit élaborer ses fromages, immédiatement après la traite, et exclusivement à partir du lait de ses propres vaches. Il garantit ainsi la qualité optimale du lait et s'occupe personnellement des premières étapes de la fabrication : caillage du lait cru, découpe du caillé en petits morceaux, moulage et égouttage du petit-lait, sa-lage dans un bain de saumure...
La préservation du savoir-faire traditionnel est l'un des liens qui relient le REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÔNES à ses origines et son terroir, mais il n'est pas le seul. La matière première est elle aussi cent pour cent locale, issue des vaches des seules races autorisées pour l'élaboration de cette spécialité : abondance, montbéliarde et tarine. Les vaches paissent dans les prairies alpines durant l'été et sont alimentées l'hiver de foin fauché dans les prés des vallées, une alternance qui s'exprime dans les nuances de saveur existant entre les fromages.
La croÿte du reblochon
fermier, jaune safrané, est
couverte d'une fine « mousse
blanche » qui se forme durant
l'affinage en cave.
La garantie verte
130 producteurs sont autorisés à fabriquer du reblochon fermier AOP. Plusieurs d'entre eux se sont
regroupés au sein d'une coopérative comme LE FARTO DE THÔNES, afin d'harmoniser l'étape finale
de la production et d'obtenir pour chaque fromage la meilleure expression de qualité et de saveur. La
maturation et l'affinage, effectués dans les conditions environnementales les plus favorables, sont
délégués à des experts.Pour garantir que les exigences du cahier des charges de l'AOP ont été respectées, une pastille de caséine verte est apposée sur chaque fromage (la caséine est une protéine du lait, la pastille est donc entièrement comestible). L'autre variété, le reblochon laitier AOP, pour lequel l'utilisation du lait recueilli auprès de plusieurs fermes est autorisée, porte une pastille de caséine rouge. La pastille verte garantit la saveur originale et identifiable du lait cru, une texture très onctueuse et un goÿt caractéristique de noix ou de noisette qui se développe lors de l'affinage, qui peut s'étendre de 18 à 40 jours.
Si vous ne le connaissez pas encore, personne ne vous empêche aujourd'hui de décou-vrir le REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÔNES ; délicieux en fin de repas, ou en plat principal avec des recettes comme la tartiflette : un délicieux gratin de pommes de terre, oignons, lardons fumés et reblochon savoyard.
Ce site Internet a été conçu grâce à la collaboration d'une équipe de professionnels qui aiment le fromage, ses origines et les plaisirs de sa dégustation.