Morbier, une ligne de cendre qui signe un fromage

Le matin, le fromage était complété avec le lait de la dernière traite. Le fromage de 8 à 10 kg ainsi obtenu était constitué de la couche de lait de la traite du soir séparée par une mince ligne noire du lait de la traite du matin. Sa saveur délicieuse lui valut rapidement les faveurs des éleveurs. La cendre végétale a été conservée pour rappeler le savoir-faire et les traditions de son élaboration.C'est cette cendre qui rappelle la riche histoire de ce fromage savoureux.

En 1799, sa ligne noire, sa pâte ferme et sa texture fondante sont à nouveau décrites. À la fin du XIXe siècle, le fromage est nommé morbier et élaboré selon les connaissances traditionnelles des éleveurs du Doubs et du Jura.En 2002, il obtient une AOP et une reconnaissance mondiale.

Ce fromage doit son nom au village de Morbier, son lieu d'origine. Le nom de ce village du Jura provient lui-même d'un ancien bief (morbys ou bys) qui le traversait. Le département du Jura, dans lequel se trouve le village de Morbier, possède des paysages naturels préservés, parsemés de rivières, cascades, prairies et forêts de sapins. Ses lacs magnifiques, ses villes et ses villages au riche patrimoine historique et culturel font de cette région de France un véritable joyau.

Le lait utilisé pour la fabrication du morbier provient de vaches de race montbéliarde. Cette race bovine est issue des montagnes suisses et franc-comtoises. Elle représente à elle seule 95 % de la production de lait de Franche-Comté. La montbéliarde est toutefois présente dans toute la France et dans plusieurs autres pays, car elle est très appréciée pour sa longévité, sa capacité d'adaptation et la qualité de son lait. Sa robe est pie-rouge,

sa tête, son ventre et ses pattes sont blancs.Ces vaches ont une excellente productivité, avec un très bon rapport entre matière protéique et taux de matière grasse, elles sont donc privilégiées par les éleveurs et les fromagers du Jura.

C'est en 1931 que les producteurs de lait locaux ont décidé d'assurer leur indépendance et d'élaborer des fromages de qualité, en créant la coopérative Ermitage. Elle est située à Bulgnéville, petit bourg des Vosges. La biodiversité de cette région de France, qui a conservé sa végétation d'origine, est particulièrement riche et comprend plusieurs espèces menacées ou en danger d'extinction. Les vastes forêts et la nature vierge alternent avec les champs cultivés et les bourgades. C'est l'une des plus belles régions de France, avec ses paysages de collines qui gagnent en altitude en approchant de la frontière suisse.

Depuis plus de 85 ans, Ermitage appartient aux membres de la coopérative et aux producteurs de lait (ils sont plus de mille aujourd'hui).

La coopérative s'est attachée à conserver ses traditions, sa culture, ses techniques et son savoir-faire. Ermitage fabrique plusieurs fromages AOP depuis de longues années : comté, Mont d'Or, langres, morbier, munster... D'une qualité irréprochable, tous sont élaborés selon les méthodes ancestrales.

Ils traduisent la passion et le respect de l'histoire et de l'artisanat fromager français.