Le saviez-vous...
XIIe siècle. Dans les caves de l’abbaye de
Chiaravalle, dans les environs de Milan,
s’accumulent des litres entiers de lait, un
surplus toujours croissant qui dépasse
largement la quantité consommée par les
moines et les paysans des villages voisins.Grana Padano, un pur savoir médiéval.
Le fabuleux travail des religieux cisterciens avec les terres, pour les entretenir et y cultiver des légumes et du fourrage, a induit une hausse considérable du bétail et, en conséquence, de la production de lait. Que faire pour ne pas perdre cet aliment si nutritif ?
L’élaboration de beurre ou de fromages frais n’est pas la solution, car ni l’un ni les autres ne se conservent beaucoup plus longtemps que le lait lui-même. Les moines
réfléchissent au moyen d’éviter
de perdre tous ces litres et, après
quelques essais, aboutissent
à une solution. Ils créent un
fromage à pâte dure et à l’arôme
délicieux et incomparable qui
allait devenir l’une des vedettes
de l’univers du fromage : le
GRANA PADANO.
Bien que les moines aient initialement baptisé la variété caseus vetus, « vieux fromage » en latin, elle a finalement acquis l’appellation courante : « formai de grana padano ».
Le « fromage à grains »
Les moines découvrent que, en cuisant le lait et en y
ajoutant la présure, le fromage obtenu se s’abîme pas ; il
tient plusieurs mois sans perdre ses qualités si prisées : une
saveur intense, aux nuances douces et lactées, au parfum
exceptionnel et à la texture compacte présentant de petits
grains blancs, qui correspondent aux cristaux de calcium se
formant sur certains fromages au fil de leur maturation.
La nouvelle spécialité commence à se faire connaître pour ses granules, ou « grana », et pour sa zone de provenance : padano, le fromage de la plaine du Pô.
Depuis sa création, sa popularité n’a cessé de croître. Le « secret » de son élaboration passe de la communauté religieuse aux fromagers séculiers de la vallée, qui ont conservé la tradition durant tous ces siècles jusqu’à nos jours.
Aujourd’hui, Agriform, qui regroupe les principales coopératives du nord-est de l’Italie, continue d’élaborer le GRANA PADANO selon les critères traditionnels, tel que l’indique la Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.) : à partir de lait cru de vaches locales, partiellement écrémé par séparation naturelle.
La nouvelle spécialité commence à se faire connaître pour ses granules, ou « grana », et pour sa zone de provenance : padano, le fromage de la plaine du Pô.
Depuis sa création, sa popularité n’a cessé de croître. Le « secret » de son élaboration passe de la communauté religieuse aux fromagers séculiers de la vallée, qui ont conservé la tradition durant tous ces siècles jusqu’à nos jours.
Aujourd’hui, Agriform, qui regroupe les principales coopératives du nord-est de l’Italie, continue d’élaborer le GRANA PADANO selon les critères traditionnels, tel que l’indique la Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.) : à partir de lait cru de vaches locales, partiellement écrémé par séparation naturelle.
Comme autrefois, on utilise des chaudrons en
cuivre ou des cuves revêtues de ce matériau,
dont les propriétés favorisent le processus
d’élaboration de ce type de fromages.
Du palais le plus fastueux au hameau le plus modeste
Aux attrayantes qualités organoleptiques du GRANA PADANO - arôme très parfumé et saveur délicate
et veloutée, relevée de touches de noix - s’ajoutent ses indiscutables valeurs nutritionnelles. Importante
source de calcium et de vitamine B12, il contient aussi de l’iode, du sélénium, du magnésium et du
phosphore, ainsi que des sels minéraux. Et il est plus digeste que d’autres variétés, du fait d’avoir perdu en
lactose au cours de sa longue maturation.
On comprend donc pourquoi, à la Renaissance déjà, cette spécialité était si appréciée des princes et des nobles tout en restant un aliment indispensable du régime alimentaire des modestes paysans. Cette variété unanimement appréciée s’avère irrésistible dans les repas froids comme chauds : pâtes, risottos, soupes, gratins, farces de viande ou de légumes, sur des salades ou en carpaccio...
On comprend donc pourquoi, à la Renaissance déjà, cette spécialité était si appréciée des princes et des nobles tout en restant un aliment indispensable du régime alimentaire des modestes paysans. Cette variété unanimement appréciée s’avère irrésistible dans les repas froids comme chauds : pâtes, risottos, soupes, gratins, farces de viande ou de légumes, sur des salades ou en carpaccio...
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