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Le saviez-vous...

Le Gorgonzola, un péché d'amour

Les Italiens disent qu'au moyen-âge, en rêvant à l'élue de son coeur, un jeune laitier de la commune de Gorgonzola, près de Milan, mélangea par erreur le caillé de la nuit avec celui de la journée suivante, provoquant une réaction inattendue du produit lacté où se formèrent des marbrures verdâtres accompagnées d'une odeur pénétrante.
Par chance pour notre jeune amoureux, son étourderie donna naissance à un fromage extraordinaire qui fut baptisé du nom de ce village. Depuis lors, des millions de personnes, dans tous les pays du monde, lui sont reconnaissantes de ce petit faux-pas.
Cette charmante histoire illustre bien la façon dont on produit le gorgonzola depuis des siècles, en mélangeant le caillé provenant de deux différentes traites pour faire apparaître naturellement cette flore caractéristique.
Une tradition qui évolue
De nos jours, cette méthode n'est utilisée qu'à de rares occasions. À la place, on perfore le fromage avec des aiguilles pour introduire directement la culture dans le caillé afin de permettre aux petites taches bleues de se développer plus facilement.

C'est cette évolution qui a permis de maintenir les niveaux d'exigence traditionnels des fromagers du Piémont et de Lombardie, les deux seules régions autorisées à produire le gorgonzola.

L'origine du gorgonzola est étroitement liée aux excédents de lait qui existaient dans les régions du Piémont et de Lombardie lorsque les troupeaux montaient vers les alpages ou en revenaient.

Les nouvelles techniques de production garantissent la qualité des matières premières et des transformations qu'elles subissent. Le gorgonzola d'aujourd'hui, comme celui du jeune amoureux, continue à être exempt de tout additif ou conservateur. Il ne contient que des produits naturels, comme l'excellent lait des vaches de la région.

Le GORGONZOLA IGOR en est une parfaite illustration. Depuis plusieurs générations, la famille Leonardi, qui dirige cette entreprise leader dans la production de Gorgonzola AOP, continue à sélectionner les élevages qui produisent le lait qu'elle utilise, à contrôler la santé des animaux et à suivre pas à pas la recette originale dans ses installations flambant neuves.
Les trois fermentations que le gorgonzola subit au cours de son élaboration réduisent à un niveau proche de zéro la quantité de lactose qu'il contient, ce qui en fait un produit particulièrement digeste.
Comment reconnaître le Gorgonzola AOP
C'est pour veiller au respect des standards de qualité de ce fromage inimitable qui a séduit des personnes du monde entier qu'a été créé le “Consortium pour la protection du fromage de gorgonzola”.

Cette entité régule deux variétés différentes bénéficiant de l'AOP : le gorgonzola piquant et le doux. Le premier est un fromage intense, à la texture plus ferme, légèrement hétérogène, avec un arôme très affirmé et des marbrures plus sombres, d'un vert bleuté. Le gorgonzola doux est crémeux, avec une petite touche épicée, et ses taches bleutées sont plus claires.

Que vous optiez pour l'une ou l'autre de ces variétés, si vous voulez profiter d'une expérience exceptionnelle, n'omettez pas de vous assurer que le fromage auquel vous avez affaire est un véritable gorgonzola : il doit être enveloppé dans un papier sur lequel on peut lire la lettre G.

Le penicillium glaucum et le penicillium roqueforti sont tous deux autorisés pour produire le gorgonzola. Leur rôle est essentiel pour donner au fromage sa saveur et son arôme caractéristiques.