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Époisses Berthaut, un délice réservé aux audacieux

Oui, nous parlons ici d'un fromage de caractère, un fromage pour les plus audacieux. L'époisses était d'ailleurs la spécialité préférée d'une personne intrépide et déterminée : Napoléon. Seuls les gourmets les plus intrépides sont capables de goÿter une telle variété, dont l'odeur est si puissante et pénétrante qu'elle ne peut passer inaperçue.

Et si, selon la légende, il est interdit en France d'emprunter les transports publics avec un produit aussi « aromatique », vous découvrirez en le goÿtant un fromage délicieux.
Avec sa texture crémeuse fondante en bouche et ses arômes complexes de sous-bois, l'époisses fut qualifié de « roi des fromages » par le grand critique gastronomique Jean Anthelme Brillat-Savarin, au début du XIXe siècle.

La croÿte lavée et colorée de l'ÉPOISSES BERTHAUT ne suffit pas à contenir son extraordinaire onctuosité et sa délicate consistance, c'est la raison pour laquelle il est vendu en boîte.

Époisses Berthaut, renaissance d'une glorieuse tradition
Cette spécialité trouve son origine dans les monastères cisterciens du XVIe siècle, en Bourgogne, où se trouve le village d'Époisses auquel le fromage doit son nom. Sa formule se répand alors rapidement dans les fermes de la région et se transmet de génération en génération. Consommé à la cour de Louis XIV, le fromage connaît une grande popularité.

Sa renommée se maintient sur les tables les plus sophistiquées jusqu'à la période de l'entre-deux-guerres, où sa production décline sérieusement. En réaction à l'inquiétante disparition de cette spécialité régionale, un couple d'agriculteurs bourguignons, Robert et Simone Berthaut, décide en 1956 de la produire à nouveau pour leur consommation personnelle. Sans grande expérience, mais avec la forte motivation de faire renaître une tradition séculaire de leur terroir bien-aimé, les Berthaut commencent un long processus d'apprentissage dans la cave de leur maison, en respectant les méthodes traditionnelles et les matières premières régionales.
Avec son caillé lactique et sa croÿte lavée, c'est le seul fromage présentant ces caractéristiques à bénéficier d'une appellation d'origine protégée (AOP).
Leur mission passionnée, poursuivie avec le même soin par les générations suivantes, est récompensée et, avec le temps, l'ÉPOISSES BERTHAUT obtient une appellation d'origine protégée (AOP), rendant toute sa gloire à cette variété unique.
La Bourgogne, le secret d'une personnalité unique
Ce qui confère à l'ÉPOISSES BERTHAUT son statut incontesté, c'est avant tout son lait de qualité supérieure, riche en protéines et produit par des vaches de races locales exclusivement nourries dans les prairies et avec des fourrages de Bourgogne.

Sa pâte à caillé lactique, crue, non pressée et égouttée naturellement, légèrement friable au cœur, est onctueuse. Elle est protégée par une croÿte lavée sur laquelle se développe une microflore responsable, entre autres, de sa couleur qui peut aller de l'ivoire orangé au rouge brique.

Mais c'est dans la phase d'affinage, qui dure environ cinq semaines, que se cache le secret de sa personnalité unique. Durant cette phase, chaque pièce est lavée à plusieurs reprises, d'abord avec de la saumure, puis avec de l'eau enrichie d'une eau de vie locale, le marc de Bourgogne, dont la concentration est de plus en plus élevée.

C'est lors de ce processus que se déploient toutes les qualités organoleptiques qui font de l'ÉPOISSES BERTHAUT un délice à la saveur riche et puissante, à la texture délicate et onctueuse et aux arômes fruités, beurrés ou salés uniques et subtils qui surprennent ceux qui le dégustent.

Seul le lait de ces trois races de vaches locales peut être utilisé pour la fabrication de l'ÉPOISSES BERTHAUT : brune, montbéliarde et simmental française.