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Le saviez-vous...

Tic, tac, tic, tac... Brugge Vieux, quand le temps se mesure en saveur

Vieux, Oud, Old, Viejo... Quand on parle de fromages, cet adjectif devient synonyme de caractère et de goÿt. Et le BRUGGE VIEUX est en un bon exemple. Les maîtres affineurs de la fromagerie belge Milcobel savent quel est le moment idéal, entre 10 et 12 mois d’affinage, pour que chaque pièce de ce fromage si particulier exprime tout son goÿt en bouche.

Et comment reconnaît-on ce point décisif ? Seuls les experts peuvent l’identifier, en surveillant la transformation du caillé initial, l’évolution de la croÿte, le durcissement de sa texture, l’apparition de quelques points blancs sur les bords, de petits cristaux de calcium...
Chaque détail a son importance et il
faut savoir « le lire » pour obtenir une
spécialité comme le BRUGGE VIEUX,
affiné, charnu, expressif et porteur
de délicieux arômes.

Les grandes roues de BRUGGE VIEUX font un diamètre de 40 cm et leur forme semble inspirée des anciennes miches de pain.

Une tradition qui transcende les frontières
Le BRUGGE VIEUX est un fromage de type Gouda, variété d’origine hollandaise qui connaît aussi un franc succès en Belgique, pays d’origine de notre protagoniste.

C’est sans doute parce que, bien que la tradition fromagère des Pays-Bas soit plus réputée, la Belgique en connaît un rayon dans ce domaine. Le fromage est un aliment très consommé dans ce pays qui, malgré un territoire de taille modeste, compte plus de 600 spécialités différentes. En cela, la Belgique partage avec les Pays-Bas certains facteurs fondamentaux, comme des étapes clés de son histoire, l’orographie, le climat et la tradition des produits laitiers, qui, dans les deux cas, remontent à l’époque médiévale.
Paradoxalement, la fabrication d’un fromage au goÿt marqué et savoureux comme le BRUGGE VIEUX exige très peu de sel.
Les parallélismes en termes de topographie et de temps atmosphérique entre ces deux pays ne sont pas des points à minorer, car ils affectent de manière déterminante l’élaboration du fromage. La région nord de la Belgique compte, de même que les Pays-Bas, des terres léchées par la mer : les dénommés polders. Ce sont des terres fertiles, choyées par un climat fait d’hivers doux, d’étés relativement chauds et de pluies fréquentes.

Ces caractéristiques favorisent la prolifération de pâturages frais et abondants, indispensables pour obtenir un lait de première qualité, notamment celui de vache, l’animal le mieux adapté aux conditions du pays.

Grâce à cette matière première de grande qualité, Milcobel élabore plus de dix types de fromages sous la marque Brugge Kaas, récompensée à plusieurs reprises aux Nantwich Cheese Awards.
Un nom fidèle au palais
Les fromages Brugge Kaas sont produits avec du lait de vache pasteurisé en vue de conserver les mêmes caractéristiques organoleptiques pour toutes les pièces de chaque variété. Ainsi, quand un consommateur achète du BRUGGE VIEUX, il est sÿr de pouvoir se délecter de l’exquise saveur que son palais a gardée lors des précédentes occasions.

C’est justement le lait pasteurisé, et non cru, qui permet la standardisation de ses valeurs et de sa composition côté producteur, garantissant la fidélité à un goÿt et une texture bien précis que l’on obtient en dosant savamment les délais d’affinage.

Et à cet égard, les fromages de type Gouda proposent toute un assortiment de variétés en fonction de leur âge, et donc de nombreuses options aux amoureux de ce produit : ils peuvent dès lors choisir entre les plus jeunes, à la pâte claire et à la saveur douce, aux plus anciens, à la pâte d’un jaune foncé, plus dure et au goÿt intense, rehaussés des notes de noix, de fruit et de beurre.

L’échelle commence (d’après leurs appellations en néerlandais) par le Graskaas, équivalant à un mois d’affinage, et culmine avec l’Overjarig, affiné au-delà d’un an, en passant par le Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen et Oud, variété abordée ici.
Par conséquent, le BRUGGE OUD ou BRUGGE VIEUX se situe, avec ses 10 à 12 mois d’affinage, dans les niveaux les plus typiques, ce qui ressort dans saveur distincte et percutante, reconnaissable et mémorable sur tout plateau de fromages, en le dégustant à l’apéritif, en sandwich ou en salade. Intégré dans d’autres recettes, il apporte une touche singulière qui rend un plat si spécial.

Brugge, ou Bruxelles en néerlandais, fait référence à la superbe ville historique de Flandre occidentale, proche de la municipalité de Moorslede, où l’on élabore ce fromage.