Aparición del queso
con la leche transportada
en odres hechas de
los estómagos de los animales.

El origen del queso va ligado al momento en que el ser humano se convierte en sedentario. Empieza a cultivar especies vegetales y a domesticar ovejas y cabras; las ordeña y utiliza esa leche para consumo propio.

Cuando observa que la leche que guarda en odres hechas con los

estómagos de los animales se coagula y puede tomarse como alimento, se inicia una apasionante aventura que llega hasta nuestros días: la elaboración de queso.

Todos los historiadores coinciden en señalar que esto ocurre en Oriente Medio.

Desde allí, diversas migraciones extienden esta técnica a otros lugares próximos, como por ejemplo, a Egipto: allí se han encontrado lo que podrían ser los restos de queso más antiguos del mundo (unos 3.200 años de antigüedad).

Los romanos, grandes productores, extienden el consumo del queso por todo el imperio.

Los romanos perfeccionan los métodos de elaboración del queso y popularizan su consumo a lo largo y ancho de su vasto imperio. Conocen diversas maneras de cuajar la leche, no solo con la sustancia que se encuentra en el interior de los estómagos de los animales, sino también con la savia de la higuera o el cardo silvestre, e inventan herramientas como la prensa para escurrir la cuajada.

Pecora Aquileia

The result was a type of cheese that lasted longer and could be
transported to the furthest Roman
provinces from the farms of the capital, some of which had special
rooms to produce cheese, a job
that was carried out by
slaves. During the time of
the empire, cheese was
exported and imported,
as were techniques for its
preparation, resulting in
the popularisation and diversification
of the universe of cheese..
                                          Prensa de queso

Mezcla de leches, uso de salmuera o hierbas aromáticas… Los experimentos romanos para producir y almacenar quesos dan lugar a nuevas variedades, sabores y formas.

Los monjes europeos inventan técnicas de afinación y las aplican a variedades locales.

A partir de los conocimientos de los romanos, los monasterios y abadías de la Europa medieval toman el testigo en la evolución del queso.

 Taccuino Sanitatis, Casanatense

Muy numerosos, estos centros religiosos son potentes economías que se autoabastecen y obtienen algún beneficio con la comercialización de los excedentes. Cada monasterio es un auténtico laboratorio de innovación que va perfeccionando su propia técnica de elaboración del queso, adaptando los procesos al clima y combinando los métodos básicos con otras formas de producción de granjas cercanas e ingredientes propios de su zona.
Munster Ermitage
Son quesos de una calidad superior, ya que los monjes medievales introducen maneras de hacer tan sofisticadas como la afinación: controlando la acción de las enzimas, perfilan el sabor, el aroma y la textura finales.

Cada región, cada zona, da nombre a un queso (hoy denominadas DOP).

La producción de queso ha mejorado y se ha diversificado en toda Europa. A lo largo de la Alta Edad Media y el Renacimiento surgen variedades únicas. Ejemplos destacables pueden ser el Cheddar, cuyo nombre es registrado por primera vez en 1500; el Emmental, en 1542 y el Parmesano, en 1579.

Son quesos con nombre propio, normalmente vinculados a un monasterio concreto o a una región.

Cheddar, Emmental y Parmesano.

En muchos casos son el precedente de las actuales Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

Ante tan extenso y delicioso panorama, un médico y escritor, Pantaleone da Confienza, recorre todo el continente para recoger información entre granjeros y productores de queso sobre los detalles de la elaboración de las diferentes clases de queso: el cuidado del ganado, qué herramientas se utilizan, etc.

Louis Pasteur descubre la destrucción de bacterias mediante calor.

Un descubrimiento de Louis Pasteur marca un antes y un después en la historia del queso. A partir de un encargo del sector viticultor francés para buscar la manera de evitar que el vino se descomponga y avinagre, el científico descubre en 1864 que
el calor acaba con las bacterias que estropean los caldos franceses, principio que también es válido para la leche.

En su honor, el proceso de aplicar calor controlado para eliminar bacterias y microorganismos recibe el nombre de pasteurización.

En la elaboración del queso, la pasteurización no solo garantiza que el producto es apto y seguro para el consumo humano, sino que ayuda a abreviar el proceso de producción, lo cual será un factor clave en la era industrial.

Las factorías son las principales productoras de queso: elaboran en cantidades industriales.

Como muchos otros bienes de consumo, la forma de elaborar queso cambia significativamente a partir de la Revolución Industrial.
Aunque se mantienen muchas de las producciones más artesanales y tradicionales, la mayor parte del queso que se consume surge de una cadena de montaje.

La pasteurización de la leche y la estandarización de las fases de elaboración permiten uniformar los resultados y aumentar la producción.
Quesos de una calidad, sabor, aroma y textura estables son parte de la alimentación habitual de todos los hogares.


Los nuevos medios de transporte, como el tren, también son protagonistas de esta transformación: la leche puede viajar más rápidamente a las fábricas y los quesos producidos se distribuyen a un área mucho mayor en un tiempo récord.

La primera fábrica de quesos se inaugura en Suiza en 1815, cuando es posible producir el cuajo en laboratorio y en grandes cantidades.

Impulso del consumo con novedades, tendencias y nuevos sabores. La cultura del queso como experiencia gourmet.

El mundo del queso es un mercado maduro. Los consumidores adoran su gran diversidad y buscan nuevas y singulares sensaciones que les permitan vivir plenamente la experiencia del queso.

En respuesta a esta demanda, surgen nuevos sabores, sorprendentes combinaciones con originales ingredientes que vienen a ampliar este universo de sensaciones.

                            Quesos Basiron

Una apuesta por la innovación que se enmarca en un interés más general por la experimentación y creatividad en el campo de la gastronomía.


Con esta tendencia, se inaugura una fascinante senda a explorar de atrevidas fusiones de sabor, en la que especias, frutas, y otros ingredientes como la miel o el tomate confitado, aportan a quesos de calidad el valor del contraste o la sinergia más excitante.

El queso sigue ganando adeptos que aprecian su riqueza y, cada vez más, buscan variedades en sintonía con sus valores, como la gama BIO.

El queso es un producto que conjuga con naturalidad los valores de la tradición y la innovación, dos aspectos en perfecta sinergia en la gama BIO, que crece día a día para encajar en el interés actual por un estilo saludable de vida.
Todo el proceso de elaboración de estos quesos se realiza con un escrupuloso respeto por lo natural, fieles a los principios de la producción sostenible y el fomento de la biodiversidad, como lo avalan los certificados de la UE.

Las vacas, ovejas y cabras que proporcionan la leche pastan en campos de agricultura ecológica. Y en las diferentes fases de elaboración y maduración están ausentes todo tipo de sustancia química y aditivos.

El resultado son quesos de gran calidad, alto valor nutritivo… y la excepcional riqueza de sabor propia de la alimentación tradicional.