Risotto de gambas, flambeadas al coñac con ajo negro y Montagnolo

Ingredientes

Elaboración

Limpiar las gambas reservando las colas peladas, las cabezas y la piel de las colas por separado. Cortar las colas longitudinalmente por la mitad. En una olla dorar las cabezas con aceite de oliva sobre fuego fuerte, por un minuto de cada lado. Agregar el coñac y flambear. Aplastar las cabezas y agregar el agua y la piel de las colas. Cocinar por 25 minutos a partir del hervor. Colar y reservar en caliente. Aplastar los ajos negros pelados con un tenedor y mezclar con la mantequilla. Reservar en nevera.

Trocear el queso Montagnolo y reservar. Cortar la cebolla a dados y cocinarla con un chorro de aceite de oliva sobre fuego medio, en una cazuela o sartén de 22 cm de diámetro como mínimo. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz, cocinar unos minutos removiendo, condimentar con sal y agregar el vino. Continuar la cocción agregando el caldo caliente, poco cantidad cada vez y esperando a que se consuma el líquido antes de agregar más, hasta que el arroz esté "al dente". En este punto retirar el risotto del fuego y agregar la mantequilla con los ajos, las colas de gamba y el queso Montagnolo troceado. Corregir la sazón, remover bien y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.

Nota: Es conveniente utilizar cazuelas o sartenes muy amplias para cocinar un risotto, para asegurar que quede una capa fina de arroz al final de la cocción.

Trucos: Para lograr una mayor cremosidad y soltura en los granos de arroz es necesario remover el risotto frecuentemente durante la cocción.