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Sabías que...

Appenzeller,un secreto
guardado
durante siglos

Edad Media. El abad benedictino de la influyente abadía suiza de Saint Gall prueba el queso que sus vasallos de la región de Appenzell le entregan como diezmo. Deslumbrado por tal exquisitez, pregunta a uno de ellos la razón de tan particular sabor, pero no logra más que evasivas.

Durante cientos de años, ni religiosos ni seglares han conseguido descubrir el secreto que se esconde tras el inconfundible sabor del queso APPENZELLER. De hecho, se asegura que en la actualidad únicamente lo conocen dos personas.
Efectivamente, de paladar fuerte y al
mismo tiempo refinado, entre frutal y
especiado, el peculiar sabor de este queso
lo determina una fase de su elaboración, en
la que cada pieza es curada con un adobo
de salmuera, o Kräutersulz, una mezcla
obtenida mediante la maceración de más
de 42 hierbas cuya composición no se ha
desvelado durante siglos, aunque se sabe
que incluye estragón, romero, salvia, clavo
y vino blanco.

La primera mención al
queso APPENZELLER
se remonta al año 1282.
Los bucólicos prados de
APPENZELL fueron
ganados a los bosques durante
el siglo VIII.

El intenso sabor de una naturaleza única

Durante el proceso de curado, un mínimo de tres meses, el queso se va frotando regularmente con la salmuera. Este tratamiento es el responsable de la flora que otorga al APPENZELLER el tono anaranjado de su corteza y uno de los principales artífices de su aromático sabor.

También factor fundamental en la singularidad de esta delicia suiza es otro tipo de hierbas: las variedades alpinas que consumen las vacas de la región, una zona de ricos pastos que se extiende entre Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden y parte de St. Gallen y Thurgau. Estos cantones son los únicos autorizados para producir este tipo de queso. En ellos, el ganado es casi una religión. Las vacas, castañas y enormes, pacen libremente en un paisaje de ensueño y protagonizan una de las celebraciones más populares del país, cuando, siguiendo la tradición, regresan a los valles tras pasar los meses estivales en la montaña. Adornadas con guirnaldas de flores y conducidas por pastores ataviados con sus trajes tradicionales, las vacas son recibidas por toda la población en fiestas. Intensamente aromático, con una presencia que impregna el ambiente y un sabor de gran personalidad que varía según la maduración de la pieza (puede oscilar entre las seis semanas y los ocho meses), el APPENZELLER es todo un hallazgo para los amantes del queso, que lo encuentran ideal para consumir rallado, fundido en platos calientes o aportando su especial acento a una tabla.
Los queseros de los cantones autorizados se organizan en asamblea para proteger la marca APPENZELLER, planificar su producción y velar por su calidad.
Un gran descubrimiento para gourmets

Los pequeños ganaderos locales, que poseen entre 20 y 30 vacas, entregan dos veces al día a las aproximadamente sesenta queserías de la zona la deliciosa producción de sus vacas para la elaboración del APPENZELLER, un queso a base de leche cruda natural que no admite aditivos, conservantes ni pasteurización.
Fieles a la tradición, las queserías autorizadas, todas de la región, producen las características ruedas de este queso siguiendo unas pautas unificadas oficialmente en 1942 con la fin de preservar la excepcionalidad y calidad de esta variedad suiza, posiblemente aún no tan conocida como el emmental o el gruyer, pero que poco a poco va adquiriendo protagonismo en las mesas de los gourmets que descubren este queso tan estimulante para todos los sentidos.
Los visitantes que acuden a
APPENZELL tienen la
oportunidad de elaborar su
propio APPENZELLER.
Eso sí, sin conocer el secreto
mejor guardado:
la Kräutersulz.